Fermentation par levures indigènes

Il est important de travailler dans la continuité de l’être vivant que constitue le vignoble. Pour cela, on va s’intéresser au milieu microbien spécifique de son terroir.

Quelques jours avant les vendanges, nous préparons un « pied de cuve », c’est-à-dire un levain, à partir des plus belles grappes de la parcelle. On peut ainsi constater avec ses propres sens si la fermentation a bien démarré.

Nous utilisons exclusivement les levures issues de nos grappes et non pas les levures commerciales déshydratées qui viennent, par la force des choses, d’une autre région viticole. Notre but est de mettre en valeur l’authenticité et la singularité de notre terroir et non reproduire un goût standardisé, ce que les levures sèches tendent à faire.

Les sulfites

L’usage conventionnel des sulfites consiste à aseptiser au maximum le milieu pré-fermentaire, afin d’éviter des fermentations secondaires non-désirées (acide acétique, brettanomyces…).

En biodynamie, l’usage des sulfites peut être fortement réduit, dans la mesure où les raisins ne sont pas « aseptisés » par des produits de synthèse ou une filtration stérile, mais au contraire, soutenus dans leur résistance immunitaire.

En effet, les matières actives et anti-oxydantes présentes dans la peau du raisin conservent leurs propriétés énergétiques, qui vont être transmises au vin.

De ce fait, le vin va mieux résister par lui-même avec l’action de ses antioxydants, enzymes et oligo-éléments naturels, aux agressions extérieures.

Les rythmes du calendrier lunaire dans la vinification

Les biodynamistes connaissent l’influence de la lune sur leurs terroirs. En période de lune descendante, l’humidité et toutes les forces vitales se « resserrent » et pénètrent en profondeur (force centripète).

En lune montante, le mouvement inverse se produit (force centrifuge) : il s’opère alors une évapotranspiration des sols et une extériorisation des forces vitales.

En cave, cette respiration centripète/centrifuge correspond aux notions de réduction/oxydation qui sont bien connues des œnologues.

En connaissant bien ces rythmes, nous pouvons influencer la future évolution de nos vins, sans adjuvants et sans opérations traumatisantes.

Par exemple, un simple soutirage à l’air en lune montante, va permettre aux odeurs de réduction de s’évanouir naturellement.

De même, un vin blanc sensible à l’oxydation (sans tanin, un vin blanc doit être travaillé à l’abri de l’air) sera mis en bouteille en lune descendante, ce qui limitera la nécessité du recours aux sulfites.

La connaissance de ces rythmes nous permet, au chai, d’accompagner l’évolution fermentaire et l’élevage, de matière plus naturelle : encuvage, pressurage, soutirage, filtration et embouteillage.